Charcuterie d’Auvergne

La charcuterie d’Auvergne : Découvrez les spécialités

L’Auvergne bénéficie d’une solide réputation sur le plan gastronomique. Ses magnifiques paysages, ses montagnes, ses volcans, ses sources chaudes naturelles et ses forêts ont favorisé l’émergence de produits uniques. La renommée de la charcuterie d’Auvergne dépasse les cadres de son territoire. Les animaux sont élevés de façon naturelle et les artisans suivent une recette traditionnelle transmise par les générations précédentes. De nombreuses spécialités de cette région située au cœur de la France affichent le label IGP (indication géographique protégée). Elles ont remporté des médailles lors de différents concours. Suivez le guide.

Jambon sec d’Auvergne, un morceau de roi

Le jambon sec d’Auvergne utilise une viande de porc élevé dans les fermes familiales. Une alimentation à base de céréale et de châtaigne contribue à sa spécificité. La préparation artisanale renforce cette particularité. La méthode sans fumage rehausse le goût. Le salage par enfouissement assure une maturation lente. L’affinage apporte la touche finale, elle atteint 18 mois pour certaines gammes. L’air des montagnes de France joue un rôle essentiel. Elle améliore la conservation et augmente la finesse du jambon. Les clients ont le choix entre deux présentations, avec ou sans os.

Saucisson sec d’Auvergne, un saucisson spécial

Le saucisson sec d’Auvergne attire les yeux par sa couleur sombre. Elle contient seulement du porc, les fabricants transforment principalement des viandes mûres. Cette composition lui garantit un goût unique. L’ajout d’une touche d’ail renforce cette particularité et le boyau naturel garantit sa texture. Le saucisson sec d’Auvergne se distingue par sa faible teneur en graisse. Le taux est largement inférieur à celui des salaisons classiques. La saucisse sèche possède les mêmes caractéristiques. Droite, en U ou à la perche, elle est disponible en plusieurs tailles.

Terrine d’Auvergne, un produit aux multiples facettes

Un mode de cuisse spécifique assure une saveur particulière à cette terrine de campagne de La Loire. Des morceaux variés composent la terrine de porc. Outre la viande, les fabricants sélectionnent aussi le foie et le jambon. Les artisans exploitent d’autres animaux comme le lapin, le bœuf et le canard. Tendre et goûteuse, la viande de bœuf Charolais fournit une terrine spécifique. Les produits de la région enrichissent le goût. Les fromages comme le bleu d’Auvergne, le cantal ou le St Nectaire assurent une saveur exquise. Les cèpes constituent un plus sur le plan nutritionnel tandis que l’ajout d’épices telles que le poivre vert apporte un parfum particulier.

Pâté de campagne artisanal, un goût exquis

Le pâté traditionnel d’Auvergne comporte de nombreux ingrédients à base de porc. Notamment le filet mignon, le foie et la gorge. L’élevage naturel des animaux constitue un gage de qualité. L’incorporation de différentes épices lui assure une saveur inoubliable. Cèpes, gentiane, myrtilles, le pâté de campagne se décline en différentes versions, mais le goût est toujours au rendez-vous. Beaucoup de fermes proposent des gammes labellisées bio. Le pâté de canard et de sanglier offre une autre option à ceux qui souhaitent explorer de nouveaux horizons.

Chorizo d’Auvergne, une touche originale

Originaire de la péninsule ibérique, le chorizo bénéficie des particularités de la région. La version auvergnate se démarque par sa douceur. Elle mélange le maigre et le gras de porc. L’ajout d’épices et de plantes aromatiques lui assure un caractère spécial. Toutefois, les artisans ajoutent seulement une pincée de piments. Le chorizo fait maison se décline en plusieurs poids afin de répondre à tous les besoins. Certains producteurs se démarquent par la forme originale de leur chorizo.

Jésus d’Auvergne, un concentré du savoir-faire de la région

Le Jésus figure dans la catégorie de la charcuterie sèche. Sa forme ressemble à un bébé emmailloté et surtout, il est préparé avant la période de Noël. Le poids des grands formats atteint 2 Kg.

Les fabricants transforment uniquement du porc. Ils sélectionnent les matières nobles comme le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. La réussite repose sur l’utilisation d’une quantité de sel précise. Un séchage à l’air libre, sans colorant renforce son côté naturel.

Le Jésus d’Auvergne illustre la patience des artisans, la qualité requiert un séchage de 30 jours minimum. Certains sèchent jusqu’à trois mois.

Poitrine sèche, un bon produit pour la santé

Les porcs élevés en plein air donnent une viande unique. Le processus commence par une sélection minutieuse des morceaux. Réalisé à plus de 1000 m d’altitude, le séchage traditionnel garantit une saveur inoubliable. Le processus dure plusieurs semaines dans un environnement sous contrôle. La poitrine séchée est excellente pour la santé. Elle comporte un taux élevé de protéines et peu de graisse. Sa forme roulée améliore la présentation des plats et facilite la découpe. Ce style simplifie aussi le conditionnement.